黑色的香菇似蚂蚁，辣椒粉似红花，青翠的葱末似绿叶，极具韧性的粉丝似树干，配以洁白的瓷碟盛之，色、香、味、形、器、意浑然一体，方能相映成趣，也才称得上真正的蚂蚁上树。
蚂蚁上树的主料是粉丝，在湖南称南粉，南粉的韧性好，炒时不易折断。有这一特性，就奠定了蚂蚁上树这一顾名思义的特色的基础，否则，炒时一出锅，粉丝寸断，蚂蚁无树可上，只能在树下徘徊，这道菜就无任何特色可言了。
要想蚂蚁真的能上树，除了主料南粉的韧性外，与配料香菇的粗细，火候都有极大的关系，香菇切得不够细，体积大于粉丝，蚂蚁就无力上树，火候不够，菜里残留水份过多，粘性不够，则蚂蚁爬不上树。
记得初识蚂蚁上树时，我尚未当厨师，但好吃，每有客来，总爱亲自动手，精心烹制几样自认为可口的菜肴，以博客人的欢心。一日，家中又有客来，为凑个吉利的碗数，我泡了把粉丝，里面放几片肉，清汤寡水地端上了桌，客一看，笑曰；我重做一下吧。就端到厨房去了，一阵刀剁砧板的响声之后，一股香味自门缝钻出，少顷，客端粉丝出来，由碗改碟，不见清汤寡水，但见红、黑、绿、黄缤纷杂陈，煞是醒目，令人胃口大开。夹之而起，粉丝上有黑点似蚂蚁蜿蜒而上，吃之则香、辣满口。惊曰；此粉丝真美味也。客笑；此谓蚂蚁上树。细观，果如其然。
有一年进京采访，在一家颇具规模的湖南餐馆里，菜谱上也赫然标着它的大名。在京看到有此一菜，喜不自胜，连呼蚂蚁上树。
但当菜上桌时，眼睛一看，颜色寡白，用筷一夹，粉丝寸断，鼻子一闻，香味全无，张嘴一尝，便大呼上当。此蚂蚁上树，非彼蚂蚁上树。
我是湘人，首重辣味，再重南粉的韧性。此菜在京，已徒有其名，虚有其味了。由此想到许多事情，它乡异地，能照搬其名，名声响亮，但未得天时地利之便，虽不敢名之造假，却也与造假无异，也当列入打假之列。
 声明
本站文章及图片仅供醴陵信息港专用，任何网站、报刊及其它媒体未经李陵授权，不得部分或全部转载，违者必究！
|
